Glavni Restaurant And Bar Preporuke Gdje jesti u Španjolskoj: regija po regija...

Gdje jesti u Španjolskoj: regija po regija...

Španjolski restorani

Zasluge: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo

  • Naglasci
  • Časopis: Izdanje iz ožujka 2020

Za španjolski restoran, koji je proizašao iz izgubljenih godina financijskog kraha, presuda za novo desetljeće dosad je bila nedvosmislena '¡ Olé! ’. Vodiči su optimistični, a Michelin 2020 hvali 'konsolidaciju visoke kuhinje i novu dinamiku u regijama' i Repsol, španjolski Michelinov ekvivalent, napominjući 'šume španjolskog kuhanja'. Još bolje, 2019. Google Arts & Culture proizveo je ogromno priznanje španjolskoj kuhinji na 60 stranica, svoju prvu internetsku 'izložbu' posvećenu kulturi prehrane jedne zemlje. A sada se restoran koji je prvi raketirao Španjolsku do svjetske kulinarske superzvijezde ponovno otvara nakon sedam godina obnove, ne kao restoran, već kao svojevrsni spomenik vlastitom geniju. El Bulli, bivši kafić na plaži chefa Ferrana Adriàa u maloj uvali Costa Brava, koja je postala najpoznatiji svjetski restoran, uskoro će se pojaviti kao El Bulli 1846, istraživački laboratorij, arhiva i eksperimentalni prostor za brbljanje.



Zasluge za globalni uspjeh španjolske kulinarske umjetnosti pripadaju vojsci kuhara, poduzetnika, proizvođača hrane i osoblja koje čeka - često sjajno u Španjolskoj - ali i zasjenjenijim kreatorima mišljenja. Glavni među njima je dapper, 80-godišnjak moć iza prijestolja koji je tri desetljeća predsjedavao institucijom koju je stvorio: Kraljevskom akademijom za gastronomiju. Karijera Rafaela Ansóna uključuje vođenje organizacije za ispitivanje javnog mnijenja generala Franca, rad kao redatelj na španjolskoj televiziji nakon pojave demokracije i njegovanje zvjezdanih kuhara nove ere koji su mogli skinuti okove klasične kuhinje kojom dominiraju Francuzi - 'veliki prasak', kako ga opisuje Ansón u svojoj knjizi Kuhinja La Libertad .

Razgovarajući u sali svojih ureda među pametnim pravnim tvrtkama u madridskoj četvrti Salamanca, Ansón se prisjeća dana kada su svi urbani restorani posluživali francusku kuhinju, dok je vodenasta juha od kruha i češnjaka još uvijek bila glavna stvar u siromašnom španjolskom selu.

Putovanje odande obilježili su Ansónovi podvizi, posebno zabavljajući gostujućeg američkog novinara Arthura Lubowa 2003. godine, što je rezultiralo New York Times priči kojoj Ferran Adrià pripisuje svoj veliki proboj i postavljanju spomenutog Googleovog priznanja španjolskoj kuhinji 2019. godine, što bi zasigurno zaslužilo tri zvjezdice u bilo kojem Michelinovu vodiču za industriju odnosa s javnošću.



Snage hrane

Čak je i na 60 Googleovih stranica izazov opisati restoransku scenu Španjolske, zemlje prepune tradicionalnih fond i prehrambene kuće , gastro barovi i hramovi tradicionalnih visoka kuhinja i post-molekularni modernizam. Regionalni pristup ima najviše smisla, iako kako María José Sevilla ističe u svom nedavno objavljenom tekstu Delicioso: Povijest hrane u Španjolskoj , zemlja je razapeta između uzdizanja regionalnih identiteta i potvrđivanja jedinstva nacije, u hrani kao i u politici.

Dvije prehrambene snage u Španjolskoj su njezine politički najburnije regije, Baskija i Katalonija, obje koje se mogu pohvaliti snažnom, prepoznatljivom tradicijom u kombinaciji sa zvjezdanim kuharima. Legenda govori da su sastanci baskijskih kuhara Juana Mari Arzaka i Pedra Subijane s pionirima francuske nouvelle kuhinje Paulom Bocuseom i Michelom Guérardom 1970. godine, što je dovelo do stvaranja Nove baskijske kuhinje, zapalili fitilj velikog praska. Arzak je sada veliki starac, viđen na dodjeli nagrada, u pratnji svoje kćeri Elene, koja još uvijek prima svite međunarodnih turista s hranom u kući sličnoj ratnicima na rubu Sveti Sebastijan . Restoran Arzak sada je jedno od desetak baskijskih odredišta za ručavanje.

Baskija

Arzaka su slijedili noviji virtuozi poput Eneko Atxa, tvorca poslastica poput prženog karamela od jastoga, čije su spektakularno drvo i staklo Azurmendi kompleks dominira obronkom zračne luke Bilbao. U samom Bilbau ekvivalenti uključuju Nerua , vrhunski restoran u režiji Joseana Alije u Guggenheimu, gdje se grickalice u baru suprotstavljaju avangardnoj pintxo (baskijski tapas) sceni San Sebastiána. Hidalgo 56 , dobavljač 'vulkana' crnog pudinga sa žumanjkom i jabukom, dobar je primjer potonjeg.



Ali stare konobe u Bilbau i dalje su izvrsni tradicionalni pincoli od bacalaa ili tortilje od krumpira, a poznata gastronomska društva - koja zahtijevaju da imate pozivnicu, a u nekim slučajevima i muško - nastavljaju nuditi staroškolske bakrene posude obrazi od bakalara s umakom pil pil.

Ostatak sjeverne Španjolske ne zaostaje puno, od blagdana hobotnice i guske guske u Galiciji, naravno, ispranih vinima Albariño, do brdskih cocido paprikaša Asturije i Cantabrije. Potonji se može pohvaliti najnovijim španjolskim restoranom Michelin s tri zvjezdice, Sjenica Amosa , koja zauzima prekrasnu seosku palaču iz 18. stoljeća smještenu između zelenih brežuljaka i mora.

Kuhar i vlasnik Jesús Sánchez svoje inćune dobiva s ribarskih brodova uz obalu glavnoga grada inćuna Santoña, svoje glavne lokalne sireve iz malog kolektiva u susjednoj dolini i naznake boje iz tradicija poput juha - prijenosni kotao na ugljen - kuhanje starih željezničara.

Pravi juha obrok kod stručnjaka kao što je Pintxo i White u malom baskijskom gradu Balmasedi golema je poslastica - slučajno, pomalo poput dekonstruirane kasule ojačane steroidima, koja zahtijeva ogroman apetit i vražji stav prema kolesterolu.

Katalonija

Druga megaregija španjolskog restorana, Katalonija, dijeli istu duboko ljubiteljsku pozadinu i iste utjecaje s prekogranične granice u Francuskoj. Njegovim ponovnim usponom još uvijek upravljaju dvije fine institucije u glavnom gradu regije Alt Empordà, Figueresu: Hotel Duran , i na staroj autocesti, Restoran Motel , koji je 1961. osnovao legendarni Josep Mercader. Ovdje, u elegantnoj staromodnoj blagovaonici hotela Empordà, konobari u bijelim jaknama sa zlatnim epoletama poslužuju rafinirane verzije tradicionalnih katalonskih jela, uključujući neodoljive, ali jednostavne dragulje poput prženih kostura inćuna.

Ako je El Bulli usmjerio katalonske reflektore od kasnih 90-ih nadalje, pozornost se nakon njegovog zatvaranja okrenula Gironi, gdje Celler de Can Roca - stvaranje tri sina vlasnika prigradskog kafića Can Roca - prozvan je No1 u 50 najboljih svjetskih restorana u 2013. i 2015. Majka Rocasa, Montserrat, koja još uvijek vodi izvrsnu originalnu kavanu, sada je postala pomoćna slavna osoba. Ali još uvijek postoji na desetke izvrsnih nehvaljenih mjesta za jelo u cijeloj regiji, od Can Barris , prepuna obiteljska zalogajnica specijalizirana za limene pladnjeve punjenih pečenih puževa, do cuines gastronomski klubovi stotina katalonskih kuhara i restorana koji su posvećeni očuvanju i razvoju tradicionalnog kuhanja. Što se tiče Barcelona , grad je prepun izvrsnih restorana, uključujući urod novih vermuterija u posljednjih pola desetaka godina, još uvijek izuzetno modernih do te mjere da je brat Ferran Adrià Albert dodao jedan, tzv. Podrum 1900 , u svoj portfelj ustanova koje postavljaju trendove.

Valencia

Dalje niz obalu, Regija Valencia , koja uključuje močvarne močvare Albufere i stara britanska turistička naselja oko Benidorma i Alicantea, još je jedna košnica modernizirane tradicije. Paella Valenciana, točno definirano jelo koje uključuje određene sastojke - piletinu, zec, grah i artičoke - i niz drugih ukusnih varijanti riža , ili jela od riže, ima u stotinama lokalnih restorana. Ova jela zagovara vodeći kuhar u regiji, Quique Dacosta, čija zastava s tri zvjezdice u šarmantnoj luci za ribolov kozica Dénia ispada složenom i skupom umjetničkom izdanju, potpomognutom vrlo pametnim, ali prizemnijim objektom u Valenciji, Glatka crna .

Andaluzija

Što nas dovodi do Andalucije: Sevilla i njegove poznate tapas staze, prekrasna pržena riba i morski plodovi obale Cádiza, izvrsni jednostavni Tabanco barovi Jereza. U El Puerto de Santa Maríji, užurbanoj i turistički netaknutoj luci kojom dominira velika osbornska rakija bodega, izvrsna mjesta za jelo sežu od kavernozne stare obitelji Sherry bodega Gonzalez Obregon do sjajnog Romerijo riba restoran na obali. Također je zapaženo alta cocina oživljavanje stare islamske gastronomije al-Andalusa. Španjolska nema francusko postkolonijalno sjevernoafričko naslijeđe, ali u njegovom toliko hvaljenom restoranu Córdoba Noor Paco Morales stvara moderna jela poput svog proslavljenog kremastog karima od pinjola ili pistacije na temelju srednjovjekovne arapsko-španjolske tradicije.

Kastilja-La Mancha

Toliko su primamljiva obalna područja Španjolske, lako je podcijeniti golemu središnju visoravan Kastilje i La Manche, s bogatstvom kuhinje seljačkih korijena koju pružaju ugostitelji poput obitelji Araque. Ovi uzgajivači ovaca pete generacije i proizvođači nagrađivanog sira Manchego imaju sofisticirani mali restoran u blizini Ciudad Reala, La Casota , koji služi sočne noge vlastitog janjeta pečenog s artičokama, zajedno s inačicama kaše od češnjaka predaka pastira nazvane gachas.

Madrid

Možete, naravno, pronaći puno ovih regionalnih kuhinje a da nije napustio Madrid. Glavni grad sadrži sve, od klasika poput Horcher do kričavog modernizma ‘svijeta snova’ neo-punka Dabiza Muñoza na DiverXO Šetnja Calle Ponzano, trenutnom žarišnom točkom za nova otvaranja, pruža dobar presjek najnovijih trendova.

Madrid je također središte za hranu iz starih španjolskih dominacija u latinskom svijetu, uključujući vrlo pomodne kuhinje Meksika i Perua, kao i kuhinje Brazila, Kolumbije, Kube i, najnovijeg vala, Venezuele. Mnoštvo je novih štandova na venecuelanskoj tržnici i povremenih ugostiteljskih objekata poput Dina posluživanje punjenih lepinja od kukuruzne arepe i još mnogo toga.

Napokon, uz rizik da zvučim poput turističke reklame: gurmani ne smiju previdjeti flamenko. Izvrsne krokete možete pronaći na basescos Jereza i klasični stari Madrid tablao the Corral de la Morería - progon 50-ih boginja filma Ava Gardner i njezin ljubavnik matadora Dominguin - nedavno su sebi priuštili zvijezde i Michelin i Repsol za svoj novi gurmanski prostor i podrum od 500 rijetkih šerifa. Ovdje možete gledati strastveno bulerías izvedba dok uživate u osliću s roštilja, morskom komoraču i jeguljama čašom Corte y Raspa Palomino iz Viñe de Morle 2016. Na što se može samo s osjećajem ponoviti: ¡ Olé!


Vidi također: Insider vodič: restorani u Rioji

Pogledajte i: Top 10 hotela s vinarijama u Španjolskoj

Zanimljivi Članci