Što uzrokuje zaglave fermentacije? Zasluge: Marco Bianchetti / Unsplash
- Pitajte Decantera
- Naglasci
Jane Anson, Decanterovu glavni ocjenjivač iz Bordeauxa, spomenuo je da je moglo biti potencijalni problemi sa zaglavljenim fermentacijama ’u njezinom pregledu berbe Bordeaux 2018 - u ovom slučaju, zbog visokih šećera i visoke razine pH.
'Zapela fermentacija u biti je alkoholna fermentacija koja prestaje prije nego što vinar to želi', rekao je Matt Walls, regionalni predsjedatelj DWWA-e za Rhône .
Niz je čimbenika koji mogu uzrokovati to da se dogodi, a to može predstavljati veći problem svima koji ne koriste vreće za fermentaciju s kontroliranom temperaturom.
'Ovih dana to je često uzrokovano nedostatkom dušika u grožđu, koje stanice kvasca trebaju da rastu i razvijaju se', rekao je Walls.
'Vrlo zrelo grožđe također može stvarati probleme, jer visoka razina šećera dovodi do visoke razine alkohola, što također može predstavljati izazov kvascima', rekao je Walls.
Što to znači za vino?
'To je ozbiljan problem, jer je djelomično fermentirani mošt sklon bakterijskom kvarenju i oksidaciji', rekao je Walls.
'Zapete fermentacije može biti vrlo teško ponovno pokrenuti, pogotovo jer kada kvasac odumre izlučuje spoj koji inhibira budući rast stanica kvasca u toj šarži.'
Kako spriječiti zaglavenu fermentaciju?
Uz gore spomenutu kontrolu temperature, 'dodavanje dušika i kultiviranih kvasca otpornih na visoke temperature i visoku razinu alkohola može pomoći u sprječavanju zaglavljenih fermentacija', rekao je Walls.
‘Ali to može imati neželjene učinke na gotovo vino, poput utjecaja na okus. '
