Glavni Ostalo Što je prerana oksidacija? Pitajte Decantera...

Što je prerana oksidacija? Pitajte Decantera...

Boce bijelog Burgundije Prerana oksidacija

Bijeli Burgundi proizvedeni 1995./96. Posebno su pogođeni premoksom. Zasluge: agefotostock / Alamy Stock Photo

  • Pitajte Decantera
  • Naglasci

Problematično pitanje premoksa - prerane oksidacije - u vinu bila je pojava koja je prvi put primijećena u ranim godinama novog tisućljeća, a činilo se da je posebno (iako ne isključivo) utjecala na bijele Burgundije proizvedene 1995./96. I dalje.



Utvrđeno je da vina koja bi trebala normalno sazrijevati tijekom dugog razdoblja, čak i od vrhunskih proizvođača, pokazuju znakove oksidacije i zamora prije nego što bi se moglo razumno očekivati ​​- boje koje otupljuju ili blijede u smeđe, svježe voćno arome i okusi nestaju da bi ih zamijenili likovi jabuka, meda, voska ili pirjanog voća.

najbolje vino za kinesku hranu

U to su se vrijeme o razlozima fenomena premoksa puno raspravljalo i osporavalo, a još uvijek se sa sigurnošću ne zna koja je kombinacija čimbenika mogla biti uzrok.

Čini se da se općenito slaže da su glavni uzročni čimbenici u premoksu možda uključivali pomake u razmišljanjima u vinogradarstvu i vinarstvu u razdoblju koje je započelo sredinom 1990-ih, jer su proizvođači tada nastojali postići veću 'eleganciju' i svježinu u vinima.



To je vjerojatno bilo potaknuto težnjom proizvođača da postignu više rezultate s mlađim vinima na degustacijama i natjecanjima, u eri kada su marketing vina i ocjene bodova postajali sve kritičniji za uspjeh, posebno na najvišim razinama.

Je li preuranjena oksidacija bila znak vremena?

Bilo je to i vrijeme kada su proizvođači (regulatori i potrošači, također) postajali svjesniji upotrebe sumporov dioksid kao antioksidans u vinu, a mnogi su ga počeli dodavati manje tijekom proizvodnje vina, možda nesvjesni potencijalnih posljedica u dugovječnosti vina.

Sredina devedesetih bila je i razdoblje kada je globalna potražnja za vinom rasla i proizvodnja se brzo širila oko Novog svijeta, ali prije široko prihvaćenog zatvarača ili razvoja naprednih sintetičkih zatvarača na koje smo navikli danas.



Tvrdilo se da je možda došlo do općeg pada kvalitete ili postojanosti čepova od plute. Za vina to može rezultirati pretjeranim unosom kisika u boce koje se čuvaju dulje vrijeme - a to će vjerojatno uključivati ​​bijele Burgundije možda više nego bilo koja druga kategorija suhog bijelog vina.

Klimatske promjene i njihovi učinci na sazrijevanje grožđa (bez sumnje manje razumijevano prije 25 godina) kreću se prema organskim sastojcima i promjenama u režimima kemijske obrade u otpremi i skladištenju vinograda kroz opskrbni lanac te u varijacijama boca varijacija u potrošačkim domovima ili podrumima ... sve mogući krivci ili faktori koji doprinose premoksu.

koji je pikov as

I, naravno, što se dulje boca čuva prije otvaranja, to se više mora prihvatiti veći mogući rizik da vino u njoj počne propadati, na uobičajeni način.

Samonanesena šteta?

U značajci Jane Anson iz 2014., Premox: je li se kriza preselila na crno vino? ’ , dotaknula se činjenice da su, u to vrijeme, početkom 2000-ih, implikacije fenomena premoksa bile toliko velike i potencijalno štetne da su se mnogi u trgovini vinima teško mogli suočiti.

Anson navodi profesora Denisa Dubourdieua (koji je nažalost umro 2016.) s Instituta za enologiju (ISVV) u Bordeauxu - jednog od tima koji je vodio revolucionarnu studiju o premoksu u bijelom vinu početkom 2000-ih - koji je rekao: 'Navikli smo na identificiranje prerane oksidacije u osjetljivim mirisima i bojama bijelog vina, ali kad je [premox] prvi put otkriven, nitko o tome nije želio razgovarati. '

Dubourdieu je vjerovao da je postojao 'sličan skandal s crnim vinom'. I, rekao je [u Ansonovom članku iz studenoga 2014.]: 'Nije ograničeno na jednu regiju sva crna vina za koja se očekuje da odležu dulje vrijeme - tako da su Barolo, Napa, Bordeaux, Rhône, Burgundy i drugi opasnost od ignoriranja ove prijetnje. '

Jesu li ti strahovi potvrđeni ili ne, nejasno je, a onima koji još uvijek posjeduju boce iz tog razdoblja do otvaranja možda je tek sada očito.

Ali Dubourdieuova kolega istraživačica u to vrijeme, dr. Valérie Lavigne (danas globalna savjetnica specijalizirana za vinifikaciju i starenje bijelih vina, a koja je i dalje uključena u istraživanje na enološkom fakultetu sveučilišta Bordeaux) zauzela je filozofski stav o tom pitanju.

'Problem je što su mnogi od nas postali netolerantni na kiselost u vinu', rekao je Lavigne. ‘Dakle, vinari čine sve kako bi osigurali mekane, podatne i voćne ukuse. Svi ovi potencijalni problemi [koji se odnose na premox] dolaze od stvari koje vinari rade [ili su] radili u najboljoj namjeri. Zrelo grožđe, novi hrast, malo sumpora - sve su to stvari namijenjene poboljšanju vina i dobrobiti potrošača. Ali važno je upozoriti da je moguće ići predaleko. '

Je li prerana oksidacija i dalje problem?

Istodobno, bilo je onih koji su sumnjali u navodni opseg problema s premoksom. Anson [u studenom 2014.] citirao je Danyja Rollanda, suprugu i laboratorijskog partnera globalnog savjetnika za vino Michela Rollanda, rekavši da se zapravo radilo o upravljanju procesima i ispravnom vinarstvu: 'Sigurno smo vidjeli premokse kod bijelaca, ali nismo pronašli probleme s crvenim - rekla je. 'Navikli smo raditi s vrlo zrelim voćem u Pomerolu, St-Emilionu, Argentini i Kaliforniji, ali jednostavno zaštitimo voće i osiguravamo stabilne uvjete tijekom cijelog postupka proizvodnje vina.'

vino koje ide uz janjetinu

Tu su i drugi vrijedni i autoritativni doprinosi premox raspravi objavljeni na raznim forumima, poput Jasper Morris MW , Clive Coates MW i Bob Campbell MW , nudeći različita mišljenja o uzrocima i opsegu problema s premoksom.

Gledajući unatrag, nakon više od dva desetljeća, vjerojatno je da se svatko tko je kupio bijeli Burgundija za svoj podrum u tom razdoblju od sredine do kraja 1990-ih može smatrati prilično nesretnim. Kupac pazi ...

Međutim, čini se da je pitanje premoksa u vinu s vremenom jenjavalo, a rasprava u trgovini je splasnula. Možda nikad neće biti moguće znati što se točno krije iza toga - ili je li to jednostavno simptom promjene vremena i mode.


Možda će vam se svidjeti i:

Što je oksidacija u vinu? Pitajte Decantera

Nijedan sulfit nije dodao vino: velika rasprava

Zanimljivi Članci