Glavni Vinska Terminologija Tanini - što su oni i što rade?...

Tanini - što su oni i što rade?...

Upravljanje taninima

Što se može učiniti u vinariji za smanjenje tanina? Zasluge: Decanter

  • Naglasci

Vaš brzi vodič za razumijevanje tanina, njihovu ulogu u vinu i kako ih prepoznati i opisati.



Što su tanini?

Tanini su vrsta gorkih i adstringentnih kemijskih spojeva koja pripada većoj skupini koja se naziva polifenoli. Obično se javljaju u prirodi, naime u kori mnogih stabala te u raznim listovima, mahunarkama i plodovima, uključujući grožđe.

Molekule tanina obično su mnogo veće od onih koje se nalaze u drugim vrstama polifenola i imaju jedinstvenu sposobnost da se lako kombiniraju s drugim molekulama, naime proteinima, što uzrokuje njihovo taloženje. To je osnova proizvodnje kože u kojoj se mijenja struktura životinjskih koža ( preplanuo ) korištenjem raznih kora drveća.

što vino ide uz pečenu janjetinu

  • Pitajte Decantera: Što su tanini kratki vodič


Što rade tanini?

Budući da se tanini vežu s drugim proteinima, uključujući one u ljudskoj slini, oni stvaraju karakterističan adstrigentni osjećaj prevlačenja usta u ustima.



Njihova je primarna uloga u prirodi da nezrelo voće i sjeme učine neukusnim, odvraćajući životinje da ih jedu.

Odakle tanini u vinu?

Tanini u vinu potječu prije svega iz kože, sjemenki i, u manjoj mjeri, iz stabljika grožđa. Tijekom fermentacije sok, kožice i koštice (a ponekad i proizlazi ako vinar odluči izvršiti cjelovitu ili djelomičnu fermentaciju cijelog grozda) maceriraju zajedno. Kako se šećer obrađuje i stvara alkohol, u vinu se oslobađaju boja i tanin - alkohol će otopiti više tanina nego voda, pa će, što je duže koža i koštica macerirati tijekom i nakon fermentacije, konačno vino biti više taninsko.

Budući da bijela i ružičasta vina fermentiraju isključivanjem ili minimiziranjem kontakta s komponentama grožđa, razina tanina bit će niža nego u crvenim. S druge strane, ako bijelo vino fermentira s proširenim kontaktom kože i pipa (tj. Tako se proizvodi takozvano narančasto vino), razina tanina može biti jednako značajna kao u crnom vinu. Bijela vina sadrže strukture slične pigmentiranim taninima crnog vina, ali odsutnost antocijana, spojeva odgovornih za crvenu pigmentaciju, objašnjava zašto izgledaju drugačije i ne daju istu boju.



Tanini također mogu potjecati iz drvenih posuda u kojima vino fermentira i / ili odležava. Drvo vinu može dati i tanine i okus.

Kako opisati tanine?

Tanine je najbolje opisati kroz taktilne osjećaje koje proizvode - više mislite na osjećaj usta, a ne na aromu ili okus. Važno je uzeti u obzir i njihovu količinu i kvalitetu. Bilo da su više ili manje prisutni, tanini mogu biti vrlo različite strukture i uzrokovati vrlo različite osjećaje kada kušate vino.

Vinska čaša za 2019. neto vrijednost

Dvije su korisne skupine deskriptora za definiranje tanina - prema teksturi i zrelosti.

Jesu li tanini mekani, baršunasti, svilenkasti? Ili gruba, zrnasta, kreda? Ovo su primjeri teksturnih karakteristika koji odražavaju osjećaje koje tanini mogu izazvati u vašim ustima.

Što se tiče zrelosti, čine li vas razmišljanjem o zelenom, hrskavom, nezrelom voću? Ili od sočne, glatke i slatke pulpe? Priroda tanina usko je povezana s razinom zrelosti grožđa, pa će stoga odražavati prirodu voćnog profila vina.

Druga važna razlika koju treba razlikovati je trpkost i gorčina. Gorčina je karakter okusa, dok je trpkost, kao što je već rečeno, teksturni osjećaj. Iako tanini nisu sastojci okusa, oni mogu stvoriti osjećaj gorčine pored stiska za oblogu usta. To se posebno odnosi na mlada crna i narančasta vina.

Koje grožđe ima visoke tanine?

Neko je grožđe prirodno više u taninima od drugog. Općenito, i budući da su tanini pretežno u kožicama i sjemenkama svakog grožđa, sorte s debljom kožom imat će potencijal za proizvodnju vina s višim taninima. Sorte s visokim udjelom tanina uključuju cabernet sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat i Tempranillo. Grožđe tanje ljuske - kao što su pinot crni, Gamay, Grenache - stoga je manje taninsko.

vino uz kapice

To vrijedi i za grožđe svjetlije kože. Bijela sorta debele kože također će imati relativno visoku količinu tanina.

što znači pustiti vino da diše

Ipak, uvjeti uzgoja i odabir vina imaju presudan utjecaj na razvoj i ekstrakciju tanina i na količinu koja zapravo ulazi u vino od određene sorte.

To objašnjava dramatične varijacije vina iz određene regije, proizvedenog od istog grožđa u različitim berbama. Ili za izraze iste sorte iz vrlo različitih regija uzgoja. Uzmimo za primjer Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Prva će vjerojatno biti izrađena od zrelijeg voća s većim alkoholnim potencijalom, a tanini će stoga biti mekani, zaobljeni i baršunasti. Voće potonjeg, koji potječe s hladnijih obala Rhône, neće biti toliko zrelo, a tanini ne toliko razvijeni, za zrnatiji i kutniji osjećaj usta.

Što se tiče proizvodnje vina, odluke kao što su temperatura fermentacije, duljina maceracije (koliko dugo sok ostaje u kontaktu s kožom grožđa), broj i jačina udaranja ili čak vrsta korištenih kvasca utjecati će na količinu tanina koji se vade iz grožđa i izlužuju u vino.

Pomažu li tanini dobnom vinu?

Tanini igraju važnu ulogu u odležavanju vina. Razvoj tanina grožđa i tanina koje daje drvo doprinose promjeni arome, okusa i teksturnih karakteristika tijekom vremena. Priroda i broj tanina mijenjaju se prirodno: molekule tanina postupno će se polimerizirati (kombinirati u veće lance) i na kraju se taložiti kao talog.

Jednom polimerizirani tanini više neće imati gorčinu ili trpkost. Ali kao ključne strukturne komponente, prisutnost tanina vinu će dati veću dugovječnost - taj će 'zahvat' uzrokovan taninskom trpkošću učiniti da se vina osjećaju svježije kako se primarne arome voća gube.

Koja je hrana bogata taninima?

Tanini su uglavnom povezani s vinom - i crvenim i bijelim maceriranim kožama (tzv. Narančasta vina). Ali lako ćete ih pronaći i u čaju, kavi i tamnoj čokoladi. Iako su prisutni u mnogim plodovima (naime grožđu!), Orašastim plodovima, začinima i mahunarkama, oni će biti u mnogo nižim koncentracijama i stoga neće biti toliko osjetljivi.

Ali kušajte pretjerano natopljeni crni čaj i nećete imati problema s prepoznavanjem karakteristične trpkosti tanina.

Zanimljivi Članci