Glavni Naučiti Kako nastaje Sake - pitajte Decantera...

Kako nastaje Sake - pitajte Decantera...

Kako je Sake napravljen

Sake boce Zasluga: Foto Zaji Kanamajina na Unsplash

  • Pitajte Decantera
  • Naglasci

Japansko vino od riže stječe popularnost na zapadu jer potrošači otkrivaju njegove osjetljive čari i divnu sposobnost udruživanja sa svim vrstama hrane. Doznajemo kako se pravi Sake, koliko je kvaliteta riže i vode važna za postupak i fermentira li ona na isti način kao i vino?

Riža

Za razliku od naše riže za svakodnevno kuhanje, najvažnija vrlina riže Sake leži u većem bijelom srcu (‘心 白’). Ako zrno riže Sake stavite ispred crne podloge i pažljivo pogledate, u srcu ćete vidjeti bijeli škrob, a izvana prozirne bjelančevine i masti.

Vanjska strana riže, kad je kuhana, daje nam bogate arome i osjećaj ustima. Ali ako se koristi u proizvodnji Sake, ovaj dio riže usporava fermentaciju i unosi dodatne arome, koje nisu uvijek poželjne. Stoga proizvođači Sakea prvo moraju mljeti rižu.



Brzina mljevenja mjeri se postotkom koji se naziva ‘Semai Buai (精 米 歩 合)’, što pokazuje omjer riže koja je ostala nakon mljevenja. Što je niži postotak, materijal je finiji i upija vodu.



je robin na gh trudna

Izrazi označavanja „Ginjyo (吟 醸)“ i „Dai Ginjyo (大 吟 醸)“ ukazuju na to da nakon mljevenja riži Sake ostaje manje od 60%, odnosno 50%. Ekstremni primjeri Dai Ginjya uključuju 'Komyo (光明, Svjetlo)' Junmai Daiginjyo iz Tate no Kawa (楯 の 川), koji je mljeven na samo 1%.

Međutim, brzina glodanja nije uvijek pokazatelj kvalitete. Neki proizvođači vjeruju da su oni dodatni okusi dobiveni iz vanjskih slojeva riže dio jedinstvenih karakteristika određene Shuzo (vinarija Sake). Mogu odlučiti zadržati čak 80% riže nakon mljevenja.

rihanna i njezin najbolji prijatelj

Yamada Nishiki (山田 錦) i Miyama Nishiki (美 山 錦) su među najboljim proizvođačima sorti riže Sake koji mogu odabrati nekoliko sorti, čak i neke riže za kuhanje kako bi stvorili složeni recept.



Voda

Voda je, naravno, još jedan važan sastojak u proizvodnji Sakea. Može donijeti značajan utjecaj na profile okusa Sake, jer minerali i kemikalije sadržane u vodi mogu utjecati na performanse mikroba tijekom fermentacije. Stoga svaki Shuzo mora pažljivo odabrati izvor vode.

Vrenje

Proces alkoholne fermentacije u vinarstvu prilično je jednostavan, sve što trebate je pričekati da kvasac pretvori šećer - koji prirodno postoji u soku od grožđa - u alkohol.

Za pivo je taj postupak složeniji, jer prvo morate škrob u ječmu pretvoriti u šećer slađenjem i gnječenjem, prije nego što fermentaciju započnete kvascem. Općenito govoreći, postupak je još uvijek linearan.

Kada je Sake u pitanju, istovremeno se odvijaju procesi pretvaranja rižinog škroba u šećer i šećera u alkohol.

Dopuštajući razne iznimke, najčešći proizvodni postupak za još uvijek Sake je sljedeći.

  • Proizvođači pare prvo namočite mljevenu rižu u vodi, a zatim je poparite da postane mekana.
  • Koji Zatim uzimaju dio riže za širenje gljive ‘Koji’, koja može osloboditi enzim koji škrob pretvara u šećer. Ovaj dio riže naziva se ‘Koji Kome (麹 米)’.
  • Majka alkohola. Zatim uzimaju dio riže zaražene Kojijima, dodaju još riže i vode na pari, te nekoliko bakterija mliječne kiseline, stvarajući savršeno stanište za uzgoj kvasca. Kad je ovaj dio riže naseljen enormnom količinom kvasca, sada imamo ‘Shubo (酒母, majka alkohola)’.
  • Fermentacija Vrijeme je za pravilno pokretanje fermentacije. Shubo se baca u veću posudu, gdje se u tri do četiri faze tijekom tri tjedna do mjeseca doda malo, malo po malo riže kuhane na pari, riže zaražene Kojijima i vode.

Vrijedno je napomenuti da se fermentacija Sake provodi pod puno nižom temperaturom od vina - samo 6 do 15 stupnjeva C - tako da dok Koji bakterija postupno oslobađa šećer, kvasac se polako njime hrani.

To u kombinaciji s ograničenom količinom dodane vode znači višu razinu alkohola (ponekad iznad 20% abv) u svježe prešanom Sakeu. Za usporedbu, u većini slučajeva vinski kvasci mogu prirodno doseći oko 15% abv, prije nego što umru od alkohola koji su stvorili.

pinot crni hladna ili sobna temp

Prije prešanja proizvođači mogu dodati mali postotak alkohola za daljnje pročišćavanje okusa, posebno za ispuštanje podignutih cvjetnih, vinskih aroma. ‘Junmai (米 米 čista riža)’ termin je za označavanje koji se koristi za opis Sakesa bez dodavanja alkohola. Ovi Sakesi obično imaju bogatije arome i izraženije slane, umami note.


Pročitajte više o Sake klasifikacijama iz vodiča za početnike Anthonyja Rosea ...


‘Počastite vatrom’ i spremište

Nakon pritiska (vrijeme je presudno!), 'Genshu (原 酒, original Sake)' obično se filtrira kako bi se uklonile sve neželjene boje i ukusi.

stalak za janjeće vino

Za razliku od vina, Sake je u ovoj fazi još uvijek ‘živ’ i na sobnoj temperaturi prilično brzo kiseli. To je zbog vrste bakterija mliječne kiseline nazvane ‘Hiochi (火 落 ち, pada u vatru)’, koja se brzo razmnožava u alkoholnom i blago kiselom okruženju sirovog Sakea.

Da bi riješili ovaj problem, proizvođači moraju pasterizirati Sake. To je poznato kao 'Hiire (火 入 れ ili tretirati vatrom), dvaput se pasterizira vrućom vodom kako bi se ubile bakterije. Prvo liječenje događa se odmah nakon filtriranja.

Tada sirova Sake odleži šest mjeseci do godinu dana kako bi zaokružila okus prije podešavanja i punjenja u boce. Sada prolazi kroz drugu pasterizaciju. U ovoj fazi Sake postaje puno čvršći i može se čuvati na sobnoj temperaturi.

Međutim, stabilnost dolazi uz cijenu - svježi i sjajni mirisi sirovog Sakea mogu se izgubiti u vrućini koja čisti. Srećom, postoje i načini za očuvanje svježine. Primjerice, ‘Nama (生, sirovo)’ Sake puni se u flaše bez ikakve toplinske obrade, što znači da ih treba čuvati na 0 stupnjeva Celzijusa kako bi bakterije ostale na oku.

Proizvođači mogu odabrati izvođenje Hiire-a samo jednom ako na etiketi vidite natpis „Nama Zume (生 詰, flaširano sirovo)“, što znači da je Sake pasteriziran samo jednom prije starenja. ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, uskladišteno sirovo)’, pak, ukazuje da se tretman dogodio tek nakon punjenja u boce.

Iako su ova dva stila stabilnija od Nama Sakea, ipak ih je preporučljivo čuvati u hladnjaku kako bi zadržali svoje mladenačke i izdašne arome.

mladi i nemirni spojleri i glasine

Jedini stilovi koje treba znati:

Daiginjo - Super premium, mirisni sake s najmanje 50% omjera poliranja i vrlo malom količinom destiliranog alkohola dodanog za poboljšanje okusa i arome. Često se najbolje poslužuje rashlađeno.

Ginjo - Vrhunski mirisni sake s najmanje 40% omjera poliranja, slično daiginjo.

Honjozo - Lagani, blago mirisni premium sake poliran na minimalno 70% s malom količinom destiliranog alkohola dodanom za dobivanje arome i okusa.

Junmai - Sake napravljen samo s rižom, vodom, kvascem i koji nema minimalni omjer poliranja. Kada se doda daiginjo i ginjo, nije dodan alkohol.

Široko govoreći, Daiginjo i Ginjo, sa svojim zanosnim voćnim i cvjetnim mirisima, često su popularni kao rashlađena pića, dok Honjozo i Junmai često mogu ponuditi širi raspon vrijednosti i svestranosti, posebno kada se piju s hranom, a mogu se poslužiti i na širem raspon temperatura.


Imate pitanje za Decanterove stručnjake?

Pošaljite nam e-poštu: editor@decanter.com ili na društvenim mrežama s #askDecanter

Ovdje potražite više Ask Decanters

Zanimljivi Članci

Izbor Urednika

The 100 Recap 2/11/16: Sezona 3 Epizoda 4 Gledajte prijestolja
The 100 Recap 2/11/16: Sezona 3 Epizoda 4 Gledajte prijestolja
Večeras na CW -u 100 se vraća sa potpuno novom srijedom 11. veljače, trećom sezonom 3. epizode pod nazivom 'Gledaj prijestolja'. U večerašnjoj epizodi, Clarke (Eliza Taylor) otkriva glavnog tvorca iza lukavog plana. U međuvremenu, Kane (Henry Ian Cusack) bori se za očuvanje mira; i Jasperova (Devon Bost
Umro je vlasnik Silverado Vineyards i bivši izvršni direktor Disneya Ron Miller...
Umro je vlasnik Silverado Vineyards i bivši izvršni direktor Disneya Ron Miller...
Ron Miller, zet Walta Disneya i suosnivač vinograda Silverado u dolini Napa, umro je u dobi od 85 godina ...
Quantico Recap 24.4.17: 2. sezona, epizoda 19 MHORDER
Quantico Recap 24.4.17: 2. sezona, epizoda 19 MHORDER
Večeras na ABC-u emitira se njihova hit drama Quantico s potpuno novim utorkom, 24. travnja 2017., drugom sezonom 19. epizodom, a dolje vam predstavljamo vaš Quantico sažetak. Na večerašnjem Quanticu, druga sezona 2, epizoda 19 prema sinopsisu ABC -a, Svježi od šoka nedavnih događaja, tim koristi zabavu kao smicalicu kako bi ugasio suradnju
Camilla Parker-Bowles dijeli rijetke fotografije, nudi pogled na preslatke unuke
Camilla Parker-Bowles dijeli rijetke fotografije, nudi pogled na preslatke unuke
Camilla Parker-Bowles nedavno je javnosti rijetko pogledala neke od svojih unuka, u sklopu svojih kraljevskih dužnosti koje je obavljala dok je bila zatvorena u Birkhallu, svojoj škotskoj rezidenciji s princom Charlesom. Kao i svi mi, Camilla i Charles izolirali su se, ali jesu
Turistički vodič za Mendozu: Gdje odsjesti  r  nHuentala Hotel  r  nOsim vinskog podruma, ovaj elegantni hotel s 81 sobom nalazi se u blizini jednog od glavnih trgova Mendoze  u2013, dobar izbor ...
Turistički vodič za Mendozu: Gdje odsjesti r nHuentala Hotel r nOsim vinskog podruma, ovaj elegantni hotel s 81 sobom nalazi se u blizini jednog od glavnih trgova Mendoze u2013, dobar izbor ...
Za avanturističko kušanje u gorskoj prijestolnici Argentine, u uspješnoj vinskoj sceni, pročitajte naš turistički vodič za Mendozu iz knjige Vinske staze Lonely Planeta.
Čileanski butik hoteli...
Čileanski butik hoteli...
Od luksuza Relais & Chateaux do obiteljskih pansiona, hotelska scena u Čileu dinamičnija je no ikad. Peter Richards MW dijeli svoje najbolje čileanske hotele
Sjećanje na Harolda Olma: 'Vinogradarstvo Indiane Jonesa'...
Sjećanje na Harolda Olma: 'Vinogradarstvo Indiane Jonesa'...
UC Davis moći će sačuvati i podijeliti rad jednog od svojih najslavnijih profesora ...